Due chiacchiere con il dr. Roberto Aloesio

Il cibo nella storia

Due chiacchiere di approfondimento sull’alimentazione. Il Dott. Roberto Aloesio è Medico Chirurgo – Spec. in Chirurgia Generale, Dir. S. S. Coloproctologia e Centro Stomie Ospedale Martini ASL Torino 1.

A priori, ringrazio il Dott. Aloesio per aver accettato e “sposato” l’intenzione di disaccademizzare l’argomento per renderlo fruibile a tutti, con l’obiettivo di proposte alternative, derivate dalla scelta informata e non da una tabella di semplici: “Non si deve mangiare…”.

 Il Dott. Aloesio m’invita, da subito, a fare non uno ma molti passi indietro nella storia. Quello che seguirà è proprio un articolo-racconto sulla “Storia del cibo”.

 Dott. Aloesio: << Se vogliamo capire quale sia l’alimentazione corretta per l’uomo, occorre andare indietro nel tempo alla scoperta quale sia stato il cibo nei secoli come ha fatto il Prof. Franco Berrino, Direttore del Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione dell’Istituto Tumori di Milano, nel suo articolo “Il cibo dell’uomo”.  Il cibo esiste da quando esiste l’uomo, ma purtroppo non abbiamo documenti che attestino quale fosse l’alimentazione nella preistoria; il documento che si rifà ai tempi più antichi è la Bibbia. Pur estraniandoci dalle sue implicazioni religiose, è possibile ritrovare, nella Genesi, un chiaro riferimento al cibo: << E Dio proseguì dicendo: “Ecco, vi ho dato tutta la vegetazione che fa seme che è sulla superficie dell’intera terra e ogni albero sul quale è il frutto di un albero che fa seme. Vi serva da cibo”>>. Secondo quanto afferma la Bibbia, dunque, l’alimentazione era prevalentemente vegetale però, se osserviamo le incisioni rupestri, possiamo vedere raffigurate scene di caccia; gli animali erano uccisi principalmente per le pelli che consentivano di ripararsi dal clima freddo ma diventavano anche cibo alternativo (la carne era conservata con l’essicazione, l’affumicamento e più tardi con la salatura).

Dati molto antichi sull’alimentazione ci arrivano da Ippocrate (il capostipite greco dei medici), che riteneva le malattie come risultato di un eccesso o un difetto di cibi, e la salute, come risultato del giusto equilibrio tra cibi riscaldanti (proteici) e raffreddanti (antinfiammatori?). E’ importante ricordare che dall’altra parte del mondo, in Cina, le regole del Tao riportavano la necessità di un’alimentazione equilibrata tra cibi Yin e cibi Yang. Anche nell’antica Roma si badava molto al cibo, spesso assunto in eccesso dai ricchi; Orazio, nelle “ Satire”, ci fa capire quanto sia importante la semplicità dei cibi: “A che punto la varietà di cibi sia nociva puoi capirlo se ripensi a come hai facilmente digerito quella pietanza semplice che hai mangiato un giorno, mentre invece non appena avrai mescolato bolliti, arrosti, molluschi e tordi si genererà scompiglio nel tuo stomaco”>>.

Invito il Dott. Aloesio ad approfondire l’importanza dei cibi semplici nella storia, penso che questa carrellata possa aiutare il lettore a comprendere e trarne le dovute conclusioni.

Dott. Aloesio: << Per tutto il medioevo, l’alimentazione semplice del popolo è stata rappresentata dall’associazione di legumi (ricchi di proteine) e cereali (ricchi di fibre)con il saltuario apporto di carne o formaggi; solo i ricchi mangiavano in abbondanza con troppe proteine animali e, infatti,soffrivano di malattie metaboliche quali la gotta e il diabete. Anche Mose Maimonide, grande medico ebreo vissuto in Spagna, riferiva di non capire perché i ricchi dessero la giusta quantità di biada e facessero allenare il proprio cavallo per mantenerlo in forma, mentre loro stessi mangiassero in eccesso e trascurassero l’esercizio fisico >>.

Da ascoltatrice ho l’esigenza di soffermarmi su quest’ultima affermazione, penso meriti una riflessione: “L’uomo abbiente aveva più cura del suo cavallo che di se stesso…”. Chiedo scusa per questa intrusione e invito nuovamente il Dott. Aloesio a continuare.

Dott. Aloesio: << Con l’avvento dell’età moderna ci furono grandi rivoluzioni nell’alimentazione. La prima fu la scoperta dell’America; dal Nuovo Mondo giunsero prodotti sconosciuti in occidente come il mais (che sostituì il miglio nella preparazione della polenta), i pomodori, le patate, il cacao, l’ananas e il tabacco. Solo i primi due entrarono subito nella dieta europea mentre per gli altri ci vollero circa due secoli (le patate, per esempio, divennero cibo per i maiali e per i poveracci fino all’inizio dello scorso secolo, tanto che “mangiatori di patate” era sinonimo di derelitto, come ben esprime l’omonimo quadro di Vincente Van Gogh).Una seconda rivoluzione fu quella francese; oltre ad essere una rivoluzione politica e sociale, divenne, infatti, anche una rivoluzione alimentare in quanto il popolo voleva mangiare come i ricchi, e quindi carne, ma l’allevamento di pollame e conigli non riusciva a soddisfare la richiesta, per cui iniziò quello di grossi animali fino  allora usati solo per i lavori nei campi: i bovini. Infine, la rivoluzione industriale che portò all’introduzione di alcol e caffè, ad allevamenti intensivi, alla raffinazione dei cibi e alla nascita dei conservanti. Iniziò quindi una rapida variazione dell’alimentazione con cibi sempre più raffinati e con la nascita dell’industria alimentare >>.

Non posso trattenermi, avendo l’opportunità di interloquire con un uomo di scienza, dal domandargli una parentesi sul rapporto ricerca scientifica e cibo nel tempo.

Dott. Aloesio: << Il secolo scorso è stato per antonomasia quello della ricerca scientifica, quindi anche la dieta è stata oggetto di ricerca; purtroppo, nella prima metà del secolo, questa ricerca era falsata dall’aspettativa di chi la effettuava, cioè, anziché fare ricerca e poi valutarne i risultati, si sperimentava per poter confermare quello che ci si era teoricamente presupposti. Due esempi sono clamorosi: negli anni ’40 furono studiati i divezzi e si notò che il loro contenuto di ferro era notevolmente più alto di quello dei lattanti quindi, per poter dare un giusto apporto di ferro furono inventati gli omogeneizzati di carne. Quello che non si era valutato era che lo studio aveva rilevato alti indici di ferro in bimbi svezzati con brodi vegetali e che, quindi, l’apporto di ferro vegetale era sufficiente per lo svezzamento. Un altro studio, condotto in sette paesi europei negli anni ’50, evidenziò che la migliore dieta era quella mediterranea, con grassi vegetali che inducevano bassi livelli di colesterolo. Anche qui anziché sfruttare l’olio d’oliva già presente nella dieta, si ricercarono nuove fonti di grassi vegetali e nacquero gli oli di semi di girasole, sesamo, arachidi, ecc. Per ultimo fu inventato una specie di burro vegetale: la margarina. Solo due decenni dopo si scoprì che gli oli di semi, durante la lavorazione erano depauperati della loro componente vitaminica e che la margarina incrementava il colesterolo LDL (quello più dannoso) con incremento del rischio d’infarto miocardico, produceva radicali liberi e induceva insulino-resistenza (meccanismo alla base di molte patologie tra le quali i tumori) >>.

Ringraziando nuovamente il Dott. Aloesio per la disponibilità e chiarezza di esposizione su un argomento spesso “inflazionato”, gli chiedo se può riassumere in poche battute la “ricetta” per un’alimentazione che “nutre”, nel vero senso del termine, il corpo.

Dott. Aloesio: << L’alimentazione migliore è quella che unisce un giusto apporto proteico (legumi), di fibre (cereali grezzi) e di molti elementi minerali e vitamine (verdura e frutta); per quanto riguarda le proteine animali, un apporto limitato è consentito. Una dieta sana, associata a un regolare esercizio fisico, ci permette di stimolare il sistema immunitario e combattere meglio le malattie >>.

Il mio augurio e sono sicura di interpretare anche quello del Dott. Roberto Aloesio, è quello che questa chiacchierata apporti conoscenza; solo così si è veramente liberi di scegliere….